排酸肉，也稱冷卻排酸肉，冷鮮肉，是指經(jīng)嚴(yán)格執(zhí)行獸醫(yī)檢疫制度，對(duì)屠宰后的動(dòng)物進(jìn)行迅速冷卻處理，通過降低環(huán)境溫度，使得因缺氧而產(chǎn)生的乳酸、磷酸分解成二氧化碳、水、酒精等物質(zhì)并揮發(fā)掉，而得到的肉類。
由于肉類在排酸過程中，全程都處在低溫環(huán)境下，抑制了微生物活性，使得其生長繁殖得到遏制，新陳代謝后的產(chǎn)物，也會(huì)最大程度的被分解和排出，排空血液及體液，減少有害物質(zhì)的含量，確保肉類安全、干凈、衛(wèi)生，品質(zhì)良好；經(jīng)過排酸的肉類，其肌纖和結(jié)締組織被軟化，肉質(zhì)得到了很大的改善，變得柔軟多汁，富有彈性，甚至還具有特殊的香味和鮮味；更加好熟易爛、口感細(xì)膩，據(jù)相關(guān)研究證明，經(jīng)過排酸處理后肉類，更利于人體吸收和消化。
而肉類排酸冷庫，則是目前，大多屠宰場(chǎng)、加工廠等商家最常用的排酸方法，那么排酸冷庫與普通冷庫有什么區(qū)別？
其實(shí)排酸冷庫與普通的冷庫結(jié)構(gòu)基本一致，但排酸庫對(duì)溫度的控制調(diào)節(jié)相對(duì)比較講究，一般是利用冷庫的制冷設(shè)備將庫內(nèi)的溫度在24小時(shí)內(nèi)緩慢較低至0~4℃，要控制溫度持久穩(wěn)定，波動(dòng)不宜過大，避免影響肉類品質(zhì)和儲(chǔ)存；
為了更好的保證排酸效果和肉類的品質(zhì)，在進(jìn)行冷庫設(shè)計(jì)時(shí)，應(yīng)注意控制庫內(nèi)相對(duì)濕度的要求，若濕度過低（不足），則會(huì)引起肉類的表皮干燥，從而影響肉類的品質(zhì)、口感和風(fēng)味，影響后續(xù)的儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷售。
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