隨著經(jīng)濟(jì)水平的穩(wěn)步增長，人民的生活水平得到了很大的改善，大多都步入小康生活，我們對于食品安全及品質(zhì)的要求也在不斷提高。
“排酸肉”這個詞近年來經(jīng)常出現(xiàn)，那么什么是排酸肉呢？
首先，我們要了解，動物在被屠宰后，其血液停止循環(huán)，因此，會引起缺氧從而產(chǎn)生乳酸。磷酸，導(dǎo)致動物新鮮雞肉的PH值下降，顯酸性，影響食用的口感和味道；而排酸肉就是利用相關(guān)技術(shù)將肉類中的乳酸、磷酸排除掉，保證肉類的品質(zhì)、口感及風(fēng)味，延長保鮮時間。
新鮮的肉類在宰殺后的三個小時內(nèi)食用是最佳的，但我們?nèi)粘：芏鄷r候都是無法實現(xiàn)現(xiàn)宰現(xiàn)殺現(xiàn)吃的，例如：我們平常在超市買的冷鮮肉、冷凍肉都是經(jīng)過排酸處理的，那么，肉類怎么排酸呢？
肉類排酸是食品生產(chǎn)加工過程中不哭或缺的一道流程，而目前最為常用的技術(shù)就是采用冷庫來進(jìn)行肉類排酸，通過降低環(huán)境儲存溫度，將宰殺好的新鮮肉類放入排酸庫，試肉類因缺氧而產(chǎn)生的乳酸等逐漸分解成二氧化碳、水、酒精等揮發(fā)掉，確保肉類干凈衛(wèi)生安全且品質(zhì)良好。
經(jīng)排酸冷庫排酸后的肉類，色澤與新鮮肉類、冷凍肉無明顯差別，還能減少肉類中有害物質(zhì)的含量，減少微生物都肉類的污染，保證肉類的品質(zhì)，及食用安全；而且經(jīng)過排酸的肉，肉質(zhì)得到了改善，肉質(zhì)細(xì)膩，變得柔軟多汁，且富有彈性，并具有特殊的香味和鮮味，更加好熟易爛、口感細(xì)膩，有利于人體的吸收和消化。
設(shè)計肉類排酸冷庫時，要注意對庫房的溫濕度控制，溫度一般在0~4℃左右，庫內(nèi)相對濕度較低（不足）時，會導(dǎo)致肉的表白太過干燥，影響品質(zhì)。
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